Варёные овощи сохраняют витамины?

Polina спрашивает:

Елена, скажите, пожалуйста, полезны ли варёные зелёные овощи, если они потеряли свой цвет? Часто в общепитах предлагают как гарнир варёную стручковую фасоль или горошек в смеси с брокколи и цветной капустой. Я беру, потому что очень люблю овощи и практически не ем картофель и белый рис. Однако когда мне дают порцию, зачастую оказывается, что бОльшая часть фасоли не ярко-зелёная, а тёмная / ближе к серо-коричневой. Есть ли смысл вообще её в таком виде есть? Или все витамины в такой фасоли / капусте уже «умерли»? Когда я готовлю дома, то уменьшаю время приготовления таких овощей до нескольких минут. И в продолжение вопрос про рецепты, соответственно. В некоторых пишут, что брокколи надо варить 5 минут, в других — томить 25 на медленном огне. Есть ли практический смысл в последнем? Спасибо:)

Ответ эксперта:

Здравствуйте, Полина! Дело в том, что витамин С, за который мы любим все растительные продукты, при варке разрушается практически полностью и уже не очень важно, какого цвета фасоль. Конечно, в недавно сорванной фасоли и правильно приготовленной процент сохраненного витамина С будет несколько больше, чем в лежалой, но дело в том, что высокие температуры убивают этот витаминчик прилично. Из советов — старайтесь варить под крышкой (но не стеклянной) и быстро, не разваривая. Яркий цвет зелени сохранится, если ее бросать в кипяток и после варки быстро опустить в ледяную воду (в этом случае она будет еще и аппетитно хрустеть). И старайтесь как бы минуточку не доваривать, она сама потом «дойдет». А унылый цвет овощей в общепите объясняется, во-первых, тем, что они не свежесобранные и хлорофилл (зеленый пигмент) стал в них потихоньку разрушаться, а во-вторых, после варки их не обдают льдом для сохранения цвета. А Вы абсолютно правильно делаете, что сокращаете время варки — во-первых, так сохраняется больше витаминов, во-вторых – сложные углеводы (крахмал) при быстрой варке сохраняют свою сложную структуру, а если крахмал варить долго, то он расщепляется на более простые мономеры, которые быстро всасываются в кровь и имеют уже более высокий гликемический индекс.. А томить брокколи на медленном огне – полная чушь. Во-первых, это уже сопли, а не брокколи. А во вторых из-за распада крахмала на простые сахара гликемический индекс такой переваренной брокколи будет высокий.

Поделитесь с друзьями:
0

Комментарии